Introduction 学科紹介

introduction of department

フードクリエイティブ学科

調理技術、マネジメント力、ホスピタリティを備えた、
「食」の担い手を育成。

“飲食サービス業界で活躍する。”その夢を実現するためには、これまでにない学びと実践が必要です。
フードクリエイティブ学科では、1人1ストーブ方式による調理実習やオーベルジュ実習、農業実習
などを取り入れ、各界で活躍するプロの講師を招き、深く幅広い知識が修得できるカリキュラムを
設定しました。
さらに、経営マネジメントやマーケティング、サービス分野、外国語にも力点を置き、将来の
独立開業や世界での活躍など、あなたの夢を支援します。

  • 特長1
  • 特長2
  • 特長3
  • 特長4
  • 在学中に取得をめざす資格
    ◦食品衛生責任者 ◦防火管理者 ◦サービス接遇実務検定 
    ◦レストランサービス技能検定
学生メッセージ
TOPICS
高度な調理技術と、もてなしの心を育成するオーベルジュ実習

校内に、一般のお客様を迎えるオーベルジュを設置し、美味しい料理と大和平野を見渡す
眺望を求めて訪れる国内外のお客様に対する料理の提供やサービスを実体験します。
お客様を相手に緊張感を持って実践実習を積むことで、高いスキルを身につけます。

オーベルジュの運営と実践実習は、株式会社ひらまつが担当。
世界トップレベルの調理技術ともてなしの心を一流スタッフが直伝します。

主な実習内容
・立ち姿勢・歩き方などサービスの基本実習
・オーベルジュ厨房での調理実習
・ダイニングでのフロアサービス実習
・宿泊施設でのサービス、ルームメイキング実習
オーベルジュ実習担当
(オーベルジュ・ド・ぷれざんす 桜井)
小林 達也 料理長
現場で学ぶから鍛えられます。

私は、32歳のとき、憧れのパリ「レストランひらまつ」で働けるチャンスを得ました。異国の地で働くなかで、料理人は料理以外のことも意識しなければならないと感じました。「料理人」という枠に留まらず、言葉、文化、芸術、さまざまなことに興味を持ち、吸収することが大切です。

実践実習にて、「本物のレストラン」というプロフェッショナルの現場を体験して頂き、学んだ知識や技術を自分の力に変えてください。一緒に頑張りましょう!

オーベルジュ実習担当
(オーベルジュ・ド・ぷれざんす 桜井)
鈴木 政徳 支配人
おもてなしの基礎を現場で。

ご宿泊とお食事を提供するオーベルジュにおいて必要とされるあらゆるシーンにおけるおもてなしの心を、実際の営業にご参加頂いて学んで頂きます。サービスはお客様に付加価値を提供すること。

そこはチームとして実践するプロフェッショナルの世界。一切妥協のない厳しい世界。サービス人としてのプライドを感じてください。その体験がこの道を選び進んでいく時に大いに役立つことでしょう。

実践オーベルジュ棟
(オーベルジュ・ド・ぷれざんす 桜井)

“オーベルジュ”とは、郊外にある宿泊施設を備えたレストラン。
発祥の地フランスでは、その土地でその土地の食材を活かした料理(テロワール)を楽しむために遠方からもお客様が訪れ、ゆったりと食事を楽しみます。

1人1ストーブ方式で、調理の全工程が身につくカリナリーアート(調理実習)

ヨーロッパの調理学校で主流とされる1人1ストーブ(コンロ)方式を採用。機器の取り扱いを正しく把握し、下準備から料理制作、後片付けまで、調理の全工程を1人でこなす技術を修得します。また、レストランの厨房を想定したグループ実習も行います。
調理実習や調理理論の指導は辻料理学館(辻調理師専門学校・辻製菓専門学校)の講師陣が担当。調理方法や食材別に正しい知識を身につけることができます。

主な実習内容
  • ベーシック
    使用する器具や機器の正しい使い方、包丁操作などの基礎を学習。
    調理工程の下準備をマスターします。
  • プラクティス
    野菜、魚、食肉、貝類など食材ごとの基礎的な特徴理解、衛生意識、器具や機器の
    取り扱い方法を学習。個人別の課題を設けスキルアップを行います。
  • クリエイション
    レストランを想定した円滑なグループワークの醸成を目指します。
    レシピに沿った正確性、スピード、テクニックの向上に努め、2年生では
    フランス料理のコース料理制作を行います。
  • アドバンス
    1年次で学んだ基礎をもとに、2年次では反復と応用でフランス料理の
    特性について調理法別に理解を深めます。あわせて、食材ごとの「食味」を
    学生自身が研究・実践できるスキルを身に付けます。
フードクリエイティブ学科
梶本 裕文さん
プロの心構えが身につく本番同様の環境。

講師の先生からの教えで最も意識していることは、「確認」です。道具の確認、食材の確認、工程の確認など、何か一つでも不足があれば料理はできません。

少なくともお客様に出せるものではなくなってしまいます。この実習の緊張感は本番さながら。真の料理人になるための心構え、技術のベースを培うことができます。

飲食店オーナーに求められる能力を培う経営・マーケティング関連科目

社会人に必要なビジネスマナーやコミュニケーション力といった基本的な能力だけでなく、卒業後のキャリア設計や飲食店経営に役立つ財務・労務管理手法など、実践的な知識を
トータルで身につけることができます。

主な授業内容
・飲食サービス業界理解

自らの将来ビジョンをより具体的に描くために、多岐にわたる飲食サービス業界、業態について理解を深めます。

・フードビジネス・プランニング

飲食店の開業までのプロセスと事業計画の意義や作成手法を習得。開業予定者はさらに具体的なビジネスプランを作成します。

・フード・レストランデザイン

レストランの開業を想定し、コンセプトを的確に伝える際に必要となる店舗デザインやレイアウト・厨房設計・色彩・照明の基礎を学びます。さらに魅力的な店舗の運営に欠かせない食器やテーブルコーディネートに関する基礎知識も身につけます。

農業基礎・農業実習

美味しい料理を調理するためには「食材に対する知識を深める」ことも大切です。校内の実習農場において、県主要野菜や果樹、大和野菜などをはじめ、フランス料理に使用する西洋野菜やハーブなどを実際に栽培します。種まきから収穫までの一連の作業を体験することで、食材の鮮度や旬、品質の違いなどを学びます。
また、県内の生産現場を見学し、農業者の考えや想いを知ることで、農作物への理解を深めます。

主な実習内容
季節ごとに様々な作物の栽培管理を行います。収穫した野菜は品目や品種ごとに試食し、食味評価や調理適性評価を行います。2年次にはグループごとに割り当てられたほ場で、作付け計画から収穫まで、一連を通じた実習を行います。
主な栽培品目
春夏秋冬
ペイストリー&スイーツ

デザートの製造に必要な知識と技術を学びます。実習では基本生地や基本クリームごとの基礎実技を繰り返し、製造技術を取得します。

サービス入門

「食の担い手」として、お客様への基本的な接遇を様々な角度からアプローチして、“おもてなし”の心と正しい技術的サービス手法、品格ある振る舞い、接客術などを取得します。

ジャパニーズ & ワールド

日本料理や、中華、イタリアのような各国料理、奈良の郷土料理などの特徴・調理方法を学ぶことで、地域ごとの食文化の違いを理解し、「食」を通して幅広い知識・技能を身に付けます。

農産加工実習

コンフィチュール、ソーセージ、お惣菜など、農産物の特性を活かした、加工食品づくりのノウハウを身につけます。

食品衛生学

食の安全性確保のための科学的根拠に基づいた知識および技術を学ぶことで、食品衛生上の健康危害発生を未然に防止するための必要な措置を的確かつ迅速に講ずる技能を身につけます。

外国語

英語とフランス語を実践形式で学びます。英語は日常英会話、飲食業の接客英会話を、フランス語は食材、調理方法、メニュー等の単語を理解し、ルセット(レシピ)が理解できる語学力を身につけます。

講師紹介
  • アコルドゥ オーナーシェフ 川島 宙先生
    2018年ゴ・エ・ミヨ『今年のシェフ』受賞 農林水産省料理マスターズ・シルバー賞
    農産物など手に触れる素材以外のもの全てをどう捉えて料理にしてゆくかを伝えたいです。
  • メートル・ドテル 宮崎 辰先生
    「クープ・ジョルジュ・バティスト」
    サービス世界コンクール優勝。
    レストランは劇場です。私たちは役を演じ、お客様と共に空間を作り上げる事がミッションです。
  • リストランテ イ・ルンガ 堀江 純一郎先生
    リストランテ イ・ルンガ
    オーナーシェフ
    プロの仕事とは、続く店とは、イタリア料理とは…。講義で何でも聞いてください。
  • 和食 井上 店主
    (一社)ならのうまいもの会
    専務理事
    井上 昇先生
    県内飲食店や農業者をまとめ、「奈良のうまいもの」の情報を発信。
    基本となる日本料理及び、他ジャンルの業種でも応用が活かせる料理を講義します。
  • スパイス料理研究家 ミラ・メータ先生
    日本で40年間、スパイスやハーブを使用した世界の料理の普及のため、料理教室、書籍等のメディアで活動。
    スパイスを使った本格的なインド料理を一緒に楽しく学びましょう。
  • 信州大学大学院 特任教授博士(観光学) 茂木 信太郎先生
    信州大学・大学院、亜細亜大学、女子栄養大学、法政大学大学院などで経営学、マーケティングなど担当。
    フードサービスの理論と実務を解説し、生産者から消費者・顧客までが一体のビジネス像を提示します。
フードクリエイティブ学科とアグリマネジメント学科の学生がともに
学び交流を深めます。
食材活用ワーキング

両学科生で構成されたグループごとに、農産物の特徴やそれを活かす調理法について意見交換と調理実習を重ねることで「この品種はこの調理法だととても甘みが引き立つ」や「栽培方法によって食味がこんなに違うのか」など、農作物の捉え方の目を養います。

シニア野菜ソムリエ・6次産業化プランナー
西野 慎一先生
奈良学入門

長い歴史の中で、食と農が奈良の人々のくらしの中で重要なものと位置づけられ、大切にされてきたことを、現代まで受け継がれてきた祭礼や資料から学びます。また、木簡や万葉集など、古の人々の書き記したものから当時の生活・文化についても掘り下げる「奈良」の魅力を発見できる両学科合同の授業です。

奈良県立大学客員教授・
春日大社元権宮司
岡本 彰夫先生
奈良文化財研究所・
平城地区史料研究室長
馬場 基先生