Introduction 学科紹介

introduction of department

フードクリエイティブ学科

調理技術、マネジメント力、ホスピタリティを備えた、
「食」の担い手を育成

“飲食サービス業界で活躍する。”その夢を実現するためには、これまでにない学びと実践が必要です。
フードクリエイティブ学科では、1人1ストーブ方式による調理実習やオーベルジュ実習、農業実習
などを取り入れ、各界で活躍するプロの講師を招き、深く幅広い知識が修得できるカリキュラムを
設定しました。
さらに、経営マネジメントやマーケティング、サービス分野、外国語にも力点を置き、将来の
独立開業や世界での活躍など、あなたの夢を支援します。

  • 特長1
  • 特長2
  • 特長3
  • 特長4
  • 在学中に取得を目指す資格
    ◦食品衛生責任者 ◦防火管理者 ◦サービス接遇検定 
    ◦レストランサービス技能検定
学生メッセージ
TOPICS
1人1ストーブ方式で、調理の全工程が身につくカリナリーアート(調理実習)

ヨーロッパの調理学校で主流とされる1人1ストーブ(コンロ)方式を採用。機器の取り扱いを正しく把握し、下準備から料理制作、後片付けまで、調理の全工程を1人でこなす技術を修得します。また、レストランの厨房を想定したグループ実習も行います。
調理実習や調理理論の指導は辻料理学館(辻調理師専門学校・辻製菓専門学校)の講師陣が担当。調理方法や食材別に正しい知識を身につけることができます。

主な実習内容
  • ベーシック
    使用する器具や機器の正しい使い方、包丁操作などの基礎を学習。
    調理工程の下準備をマスターします。
  • プラクティス
    野菜、魚、食肉、貝類など食材ごとの基礎的な特徴理解、衛生意識を学習。
    個人別の課題を設けスキルアップを行います。
  • クリエイション
    レストランを想定した円滑なグループワークの醸成を目指します。
    レシピに沿った正確性、スピード、テクニックの向上に努め、2年生では
    フランス料理のコース料理制作を行います。
  • アドバンス
    1年次で学んだ基礎をもとに、2年次では反復と応用でフランス料理の
    特性について調理法別に理解を深めます。あわせて、食材ごとの「食味」を
    学生自身が研究・実践できるスキルを身につけます。
フードクリエイティブ学科
岡本 凜乃介さん
日々の積み重ねがお客様満足のカギ。

フランス料理の基礎実習では、事前に先生のお手本を学んでから実習に入ります。食材の下準備・実習・反復という流れで、調理のすべてをしっかり修得できます。

工程を考えながら手際よく進められ、時間内に料理が完成した時は、達成感も得られ、成長を実感。料理を提供するタイミングなどの勉強にもなっています。

プロの接客を身につけるサービス演習

「食の担い手」として、お客様への基本的な接遇を様々な角度からアプローチして、
”おもてなし”の心と正しい技術的サービス手法、品格ある振る舞い、接客術などを
習得します。

高度な調理技術と、もてなしの心を育成するオーベルジュ実習

校内に、一般のお客様を迎えるオーベルジュ(宿泊施設を備えたレストラン)を設置し、
おいしい料理と大和平野を見渡す眺望を求めて訪れる国内外のお客様に対する
料理の提供やサービスを実体験します。
お客様を相手に緊張感を持って実践実習を積むことで、高いスキルを身につけます。

オーベルジュ実習担当
(オーベルジュ・ド・ぷれざんす 桜井)
小林 達也 料理長
現場で学ぶから鍛えられます。

私は32歳のときに憧れのパリ「レストランひらまつ」で働き、料理人は言葉、文化、芸術、様々なことに興味を持ち、吸収することが大切だと感じました。

実践実習で、「本物のレストラン」というプロフェッショナルの現場を体験し、学んだ知識や技術を自分の力に変えてください。

オーベルジュ実習担当
(オーベルジュ・ド・ぷれざんす 桜井)
鈴木 政徳 支配人
おもてなしの基礎を現場で。

ご宿泊とお食事を提供するオーベルジュにおいて必要とされるあらゆるシーンにおけるおもてなしの心を、実際の営業にご参加頂いて学んで頂きます。サービスはお客様に付加価値を提供すること。

そこはチームとして実践するプロフェッショナルの世界。一切妥協のない厳しい世界。サービス人としてのプライドを感じてください。その体験がこの道を選び進んでいく時に大いに役立つことでしょう。

実践オーベルジュ棟
(オーベルジュ・ド・ぷれざんす 桜井)

“オーベルジュ”とは、宿泊施設を備えたレストラン。
発祥の地フランスでは、その土地でその土地の食材を活かした料理(テロワール)を楽しむために遠方からもお客様が訪れ、ゆったりと食事を楽しみます。

農業基礎・農業実習

おいしい料理を提供するためには「食材に対する知識を深める」ことも大切です。校内の実習農場において、県主要野菜や大和野菜などをはじめ、フランス料理に使用する西洋野菜やハーブなどを実際に栽培します。種まきから収穫までの一連の作業を体験することで、食材の鮮度や旬、品質の違いなどを学びます。

主な実習内容
季節ごとに様々な作物の栽培管理を行います。収穫した野菜は品目や品種ごとに試食し、食味評価や調理適性評価を行います。2年次にはグループごとに割り当てられたほ場で、作付け計画から収穫まで、一連の実習を行います。
主な栽培品目
春夏秋冬
進路に応じた選択カリキュラム

2年次は3つのコースに分かれ、
個々の進路志向に沿った実習を行います。

マスターコース
飲食店の開業・運営に必要な力を
養います。
想定する進路
レストラン・カフェなどの開業
 
テクニカルコース
技術を磨き、一流を目指します。
想定する進路
レストラン・ホテルへの就職
(調理・サービス)
 
ゼネラルコース
幅広い知識と、
食材を活かす力を極めます。
想定する進路
カフェ、食品製造会社など
食関連企業への就職
飲食店オーナーに求められる能力を培う経営・マーケティング関連科目

社会人に必要なビジネスマナーやコミュニケーション力といった基本的な能力だけでなく、卒業後のキャリア設計や飲食店経営に役立つ財務・労務管理手法など、実践的な知識を
トータルで身につけることができます。

ペイストリー&スイーツ

デザートの製造に必要な知識と技術を学びます。実習では基本生地や基本クリームごとの基礎実技を繰り返し、製造技術を取得します。

ジャパニーズ&ワールド(日本)

素材が持つうま味を活かしつつ、余分なものを引き算で取り除く、世界に類を見ない日本料理について理解を深めます。また、奈良県の様々な郷土料理について学びます。

ジャパニーズ&ワールド(世界)

中国、イタリア、アメリカ、インドなどの各国料理の特徴・調理方法を学ぶことで、地域ごとの食文化の違いを理解し、「食」を通じて幅広い知識・技能を身につけます。

農産加工実習

ジャム、コンフィチュール、ソーセージ、お惣菜など、農産物の特性を活かした、加工食品づくりのノウハウを身につけます。

農業実習(産地見学)

農業基礎・農業実習の授業の一環として、県内の生産現場を訪問・見学し、農業者の考えや思いを知ることで、農作物への理解を深めます。

ビバレッジ入門

飲食店で提供する、飲料の基本知識を学ぶとともに、飲料全般の正しい扱い方とお客様への提供方法を習得します。

講師紹介
  • アコルドゥ オーナーシェフ 川島 宙先生
    ミシュランガイド奈良2022で2つ星を獲得。2020年農林水産省料理マスターズ・シルバー賞受賞
    農産物など手に触れる素材以外のもの全てをどう捉えて料理にしてゆくかを伝えたいです。
  • メートル・ドテル 宮崎 辰先生
    2012年レストランサービス世界大会優勝。ミシュラン3つ星レストラン メートル・ドテル。
    お皿の上だけが全てではありません。「サービスの本質」「もてなしの極意」をお伝えします。
  • リストランテ イ・ルンガ 堀江 純一郎先生
    リストランテ イ・ルンガ
    オーナーシェフ
    プロの仕事とは、続く店とは、イタリア料理とは…。講義で何でも聞いてください。
  • 日本料理 奈良 井上 店主
    (一社)奈良のうまいもの会
    専務理事
    井上 昇先生
    県内飲食店や農業者をまとめ、「奈良のうまいもの」の情報を発信。
    基本となる日本料理および、他ジャンルの業種でも応用が活かせる料理を講義します。
  • スパイス料理研究家 ミラ・メータ先生
    日本で40年間、スパイスやハーブを使用した世界の料理の普及のため、料理教室、書籍などのメディアで活動。
    スパイスを使った本格的なインド料理を一緒に楽しく学びましょう。
  • 元信州大学教授 元亜細亜大学教授 博士(観光学) 茂木 信太郎先生
    『フードサービスの教科書』『食の社会史』『現代の外食産業』『都市と食欲のものがたり』など著書多数。
    フードサービスの理論と実務を解説し、生産者から消費者・顧客までが一体のビジネス像を提示します。
フードクリエイティブ学科とアグリマネジメント学科の学生がともに
学び交流を深めます。
食材活用ワーキング

両学科生で構成されたグループごとに、農産物の特長やそれを活かす調理法について意見交換と調理実習を重ねることで「この品種はこの調理法だととても甘みが引き立つ」や「栽培方法によって食味がこんなに違うのか」など、農作物の捉え方の目を養います。

卒業生が「farm to table」を
実践しています!

NAFICで果樹栽培を学び、現在は天理市で柿やイチジクを生産しています。これらの果実を直売所などで販売するほか、フード学科卒業生のお店や、地元のカフェでデザートに使ってもらっています。そのおかげで、スイーツにはどういう品質が求められるかを知ることができ、さらに「映えるスイーツ」にしてもらえたことで宇野農園のブランド力アップにもつながっています。

アグリマネジメント学科2020年3月 卒
宇野農園 宇野 千穗さん
奈良学入門

長い歴史の中で、食と農が奈良の人々のくらしの中で重要なものと位置づけられ、大切にされてきたことを、現代まで受け継がれてきた祭礼や資料から学びます。また、木簡や万葉集など、古の人々の書き記したものから当時の生活・文化についても掘り下げる「奈良」の魅力を発見できる両学科合同の授業です。

奈良県立大学客員教授・
元春日大社権宮司
岡本 彰夫先生
奈良文化財研究所・
平城地区史料研究室長
馬場 基先生