答案是“因为奈良没有海”。
自奈良成为都城时期起，食用海产品一直是都城人民的“渴望”。因此，人们进行了各种尝试，从遥远的海域运来海产品，以便即使在没有海的奈良也能享用到美味的海产品。其中一种海产品就是鲭鱼，即腌制的鲭鱼。
在奈良不再是都城之后，奈良的人们使用这些腌鲭鱼制作出了既美味又可长期保存，并且成为了节日“美食”的柿叶寿司。可以说奈良人创造出了即使是都城的贵族也未曾品尝过的美味寿司。

柿叶寿司之谜

为什么是寿司?

　寿司最初是一种保存食品。所谓的“熟寿司”是通过发酵鱼类或贝类进行保存的方法。旧式的熟寿司，例如滋贀县的鲫鱼寿司等，可以称之为鱼的腌制品。这样的寿司被记载为“鮓”或“鮨”，在平城京遗址出土的木简上也有多次记载。
　变成现今的握寿司类型是在江户时代以后的事。这种寿司没有进行发酵。只是将发酵后的醋混入饭中，给人一种仿佛发酵过的感觉，也被称为“速寿司（早ずし）”。
　柿叶寿司是介于握寿司和熟寿司之间的一种类型。即使现在，柿叶寿司也不是立即食用，而是放置一天左右后味道更佳，有人认为2～3天后更美味。过去，在夏季祭典期间，每个村庄、家庭都会制作柿叶寿司，认为4～5天后是最佳食用时期，可以保存10天、一个月，甚至长出霉菌的寿司也被认为是可食用的。
　可以看出，柿叶寿司是从旧式的熟寿司向新式的速寿司转变过程中的中间产物。

为什么要用柿叶包裹?

在日本，把米饭、寿司、饼等食物包裹在植物叶中的文化自古以来就十分广泛，柏饼和竹叶棕是其代表。包裹所用的叶子和其中的内容物反映了各地区的自然环境。例如，即便是柏饼，在东日本用柏树叶，在西日本则用无患子的叶子进行包裹。
在奈良，也广泛存在着用植物叶包裹食物的文化。例如用朴叶包裹的叶饼、用蕗叶做的米饼、以及下北春菜制成的菜饼等都是奈良的乡土料理。柿叶寿司在奈良县的山区，也有用朴叶包裹食材的做法。
那么，为什么要用柿叶包裹呢？答案是“因为那里有柿树”。虽然可以认为柿叶到处都是，但毕竟奈良是柿子的名产地。为了制作夏季祭典上所需的相当数量的柿叶寿司，自然需要相应数量的柿叶。在祭典期间，收集柿叶通常是孩子们的任务。此外，从全国的柿叶寿司分布来看，它们多被制作在柿子产量较高的地区。
夏季祭典时期的柿叶既鲜嫩又具有适度的硬度，非常适合包裹寿司。虽然有一种说法是“柿叶具有防腐效果”，但真实的原因可能只是“因为夏祭时，柿叶比较多”而已。

鲭鱼是从哪里来的?

鲭鱼自古以来，从縄文时代起就被食用，是日本人非常熟悉的鱼类。从青森县的三内丸山遗址出土的骨骸中，除了找到红鲷、比目鱼、鲔鱼、黄狮鱼、鲅鱼、沙丁鱼的骨骸外，还发现了鲭鱼的骨骸。从木简中也可以得知，鲭鱼也被从日本海或伊势湾等地区运送到了都城奈良。
柿叶寿司形成的时期，即江户时代，鲭鱼主要是从熊野灘（紀州）来的。从紀州出发，经过大约两天的时间，通过熊野川的河船或徒步越过山间，将腌制的鲭鱼运送到奈良。在川上村，这种腌鲭鱼被称为“熊野物”。然而，根据不同的时代和地点，鲭鱼也可能从伊势、若狭、紀之川一带运来，奈良成为了从东西南北方向运来鲭鱼的“鲭鱼十字路”。当然，不仅仅是鲭鱼，其他海产品也可能被运送到这里，奈良可能不只是“鲭鱼的十字路”，也可能是“海产品的十字路”。

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