奈良腌菜 / 奈良の食文化奈良漬・吉野本葛・柿の葉寿司のおいしさとその魅力

奈良腌菜（奈良渍）、吉野本葛、柿叶寿司的美味及其魅力

奈良腌菜（奈良渍）

奈良腌菜以前被写作加須津毛

奈良腌菜，顾名思义，起源于奈良的一种腌菜，是将各种蔬菜或水果浸泡在酒糟中的食品。8世纪的木简上记载有“加須津毛瓜”。
那个时候的酒糟泡制品，与现今的产品不同，是将瓜类等食物浸泡在黏稠的酒糟中，即“将食物投入剩余的酒糟中保存”的方式。
此外，那时酿酒不是任何人都可以进行的活动，而是由都城的一个官署——造酒司（负责酿酒的官署）来进行酿造的。也就是说，酿酒是国家运营的一项事业。奈良腌菜也被认为是都城贵族食用的“高级食品”之一。然而，当时这种食品被称为“加須津毛”，还没有被称为“奈良腌菜”。

加須津毛

奈良腌菜的秘密

为什么叫做奈良腌菜?

奈良的寺庙酿酒和奈良腌菜有着深厚的关系

即使都城从奈良迁移之后，奈良的寺庙中仍继续进行着酿酒，酿造技术得以保留。寺庙中尝试了各种酿酒的创新，源于奈良的寺庙的酒被称为“僧坊酒”。随后，开发出了成为今天清酒制作基础的技术“諸白”，奈良的酿酒业因此闻名全国，被誉为“酒之乡奈良”、“奈良酒”。
在这一酿酒技术进步的过程中，奈良腌菜的制作也随之变化。由于现代形式的清酒大约是在15世纪时期产生的。因此，像现在这样的奈良腌菜也是从这个时期开始制作的。这个时期开始，加須津毛被称为奈良腌菜。
之后，进入江户时代，各种文献中开始出现“奈良腌菜”的记录。1603年，葡萄牙传教士编写的《日葡词典》中提到：“奈良腌菜是奈良的一种腌菜，在日式料理中很常见。”

〇如何进行腌制?
通过保存食物，来让食物变得更加美味美味
“替换”、“利用两种力量”、“利用传统和经验，倾听自然之声”是奈良腌菜的三个要点
奈良腌菜的三个要点

要点① 替换
① 用盐腌制，使蔬菜中的水分替换为盐分，并进行脱水。
② 将盐腌过的蔬菜浸泡在酒糟中，讲盐味替换成鲜味。

要点② 利用两种力量
① 利用盐的力量和酒糟的力量。（交给自然的力量。）
② 花时间进行腌制。（利用时间的力量。）

要点③ 利用传统和经验，倾听自然之声
① 根据腌制的原料（蔬菜・果实）和酒糟的状态来调整腌制方法。
② 根据奈良的地理环境和当年的气候来调整腌制方法。

腌制什么?

奈良腌菜的基本原料自奈良时代以来就是“瓜”。在奈良盆地栽培的瓜成为了奈良腌菜。包括酒糟在内，奈良腌菜是奈良“地产地消”的特产。

从古文献中可以看到，各种蔬菜和水果已被用作奈良腌菜的“腌制原料”。这是因为奈良曾是都城，许多蔬菜通过奈良传入日本。木简中出现的瓜和茄子的酒糟腌制品据说是在古墳时代传入的。此外，黄瓜、刀豆、葱、萝卜、韭菜、蓴菜、菱、水芹、瓜（甜瓜）等也被认为是古代传入的。桃子、李子、柿子等也早在古代就从大陆传入。

此后，各种蔬菜和水果从世界各地传入日本。在江户时代，各种类型的蔬菜和水果成为了奈良腌菜的腌制原料，到了现代也依然有各种类型的奈良腌菜存在。

文化庁

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