Introduction 学科紹介

introduction of department

フードクリエイティブ学科

オーナーシェフに必要なマネジメント力、ホスピタリティを備えた、
「食」の担い手を育成。

“飲食サービス業界で活躍する。”その夢を実現するためには、これまでにない学びと実践が必要です。
フードクリエイティブ学科では、1人1ストーブ方式による調理実習やオーベルジュ実習、農業実習
などを取り入れ、各界で活躍するプロの講師を招き、深く幅広い知識が修得できるカリキュラムを
設定しました。
さらに、経営マネジメントやマーケティング、サービス分野、外国語にも力点を置き、将来の
独立開業や世界での活躍など、あなたの夢を支援します。

  • 特長1
  • 特長2
  • 特長3
  • 特長4
  • 在学中に取得をめざす資格等
    食品衛生責任者、防火管理者、サービス接遇実務検定2級 など
  • 想定される進路
    • •奈良県内でのレストラン、オーベルジュの開業

    • •レストラン・ホテルの2世・3世の親元就業

    • •国内外のレストラン、ホテル等への就職

    • •食品関連企業への就職 など

学生メッセージ
TOPICS
高度な調理技術と、もてなしの心を育成するオーベルジュ実習

校内に、一般のお客様を迎えるオーベルジュを設置し、美味しい料理と大和平野を見渡す
眺望を求めて訪れる国内外のお客様に対する料理の提供やサービスを実体験します。
お客様を相手に緊張感を持って実践実習を積むことで、高いスキルを身につけます。

オーベルジュの運営と実践実習は、株式会社ひらまつが担当。
世界トップレベルの調理技術ともてなしの心を一流スタッフが直伝します。

現場で学べる実習内容
・立ち姿勢・歩き方などサービスの基本実習
・オーベルジュ厨房での調理実習
・ダイニングでのフロアサービス実習
・宿泊施設でのサービス、ルームメイキング実習
オーベルジュ実習担当
(オーベルジュ・ド・ぷれざんす 桜井)
小林 達也 料理長
現場で学ぶから鍛えられます。

私は、32歳のとき、憧れのパリ「レストランひらまつ」で働けるチャンスを得ました。異国の地で働くなかで、料理人は料理以外のことも意識しなければならないと感じました。「料理人」という枠に留まらず、言葉、文化、芸術、さまざまなことに興味を持ち、吸収することが大切です。

実践実習にて、「本物のレストラン」というプロフェッショナルの現場を体験して頂き、学んだ知識や技術を自分の力に変えてください。一緒に頑張りましょう!

オーベルジュ実習担当
(オーベルジュ・ド・ぷれざんす 桜井)
鈴木 政徳 支配人
一流の技術ともてなしから、プロフェッショナルを感じて下さい。

農家をはじめとする「作り手」が生み出した生産物を、私たち「使い手」が料理に変えて、お客様におもてなしする。この両者の知恵とエネルギーが融合したNAFICで、食と農のプロフェッショナルを作るという使命の一端を担っています。

お客様が、心からリラックスし、満足していただけるような空間や時間を提供できるよう、常にお客様目線にて業務を行い、清潔な服装、頭髪などの身だしなみ、言葉遣いをしっかり行うこと等、プロフェショナルとしての自覚を持てるよう心がけています。

実践オーベルジュ棟
(オーベルジュ・ド・ぷれざんす 桜井)

“オーベルジュ”とは、郊外にある宿泊施設を備えたレストラン。
発祥の地フランスでは、その土地でその土地の食材を活かした料理(テロワール)を楽しむために遠方からもお客様が訪れ、ゆったりと食事を楽しみます。

1人1ストーブ方式で、調理の全工程が身につくカリナリーアート(調理実習)

ヨーロッパの調理学校で主流とされる1人1ストーブ(コンロ)方式を採用。機器の取り扱いを正しく把握し、下準備から料理制作、後片付けまで、調理の全工程を1人でこなす技術を修得します。また、レストランの厨房を想定したグループ実習も行います。
カリナリーアートの指導は辻料理学館(辻調理師専門学校・辻製菓専門学校)の講師陣が担当。調理方法や食材別に正しい知識を身につけることができます。

主な実習内容
  • ベーシック
    使用する器具や機器の正しい使い方、包丁操作などの基礎を学習。
    調理工程の下準備をマスターします。
  • プラクティス
    野菜、魚、食肉、貝類など食材ごとの基礎的な特徴理解、衛生意識、器具や機器の
    取り扱い方法を学習。個人別の課題を設けスキルアップを行います。
  • クリエイション
    レストランを想定した円滑なグループワークの醸成を目指します。
    レシピに沿った正確性、スピード、テクニックの向上に努め、2年生では
    フランス料理のコース料理制作を行います。
フードクリエイティブ学科
浦田 智成さん
「段取り」を体で覚えることができます。

調理技術を磨くことと同じくらい大切なこと。それは「段取り」です。手の込んだ料理を2品用意する必要がある場合などは、特に場の緊張感が違います。

しかし、こうした経験を通して無駄な動きがそぎ落とされ、プロに必要な素養が培われているのだと実感します。ここで得た技を将来に活かしていきたいですね。

飲食店オーナーに求められる能力を培う経営・マーケティング関連科目

社会人に必要なビジネスマナーやコミュニケーション力といった基本的な能力だけでなく、卒業後のキャリア設計や飲食店経営に役立つ財務・労務管理手法など、実践的な知識を
トータルで身につけることができます。

主な実習内容
・マネジメントⅠ・Ⅱ

飲食店の経営に必要となる実践的な計数管理や労務管理の知識を身につけ、
経営マネジメント能力を養います。さらにレストランの開業を想定した
開業計画書を作成する演習を行います。

・フードビジネス・プランニング

飲食店の出店に欠かせないマーケティングの戦略やフードビジネスモデルなどを学び、自らの将来ビジョンに合わせた具体的なビジネスプランを作成します。

・キャリアプランニング

卒業後の就職や起業に関連するキャリア形成に向け、自己分析により、職業理解を深めます。そのために各業界より講師を招き、リアルな話を伺います。

◎主な講演者

レストランオーナー、食品製造業、ホテル業、飲食業従事者

・フード・レストランデザイン

レストランの開業を想定し、コンセプトを的確に伝える際に必要になる
店舗デザインやレイアウト・厨房設計・色彩・証明の基礎を学びます。さらに、
魅力的な店舗の運営に欠かせない食器やテーブルコーディネート、ラッピングに
関する基礎知識も身につけます。

校内実習農場での校内実習農場での

他校にはないNAFICの特色の一つとして、実習農場での体験的な学習を通して、
素材に対しての理解を深める「農業実習」があります。実習では県主要野菜や果樹、
大和野菜などをはじめ、フランス料理に使用する西洋野菜やハーブなどの
農産物の栽培や食味評価などを行います。また、県内の生産現場の見学などを行い、
農産物への知識を深めます。2年次には、グループごとに割り当てたほ場で、
作付け計画から収穫まで一連を通じた実習を行います。

主な実習内容
季節ごとに様々な品種の、播種、定植、栽培管理、
収穫を行います。
また、収穫した野菜は品種ごとに試食し、
食味評価を行います。
主な栽培品目
春夏秋冬
積み上げた技術の応用へカリナリーアート(アドバンス)

1年次で学んだ基礎をもとに、2年次では反復と応用でフランス料理の特性について
調理法別に理解を深めます。あわせて、食材ごとの「食味」を学生自身が研究・実践できるスキルを身に付けます。

ペイストリー&スイーツ

デザート・パンの製造に必要な知識と技術を学びます。実習では基本生地や基本クリームごとの基礎実技を繰り返し、製造技術を取得します。

農産加工実習

コンフィチュール、ソーセージ、お総菜など、農産物の特性を活かした、料理に欠かせない加工食品づくりのノウハウを身につけます。

インターンシップ研修

長期休暇期間を利用し、学生の将来ビジョンや希望に応じて県内外のレストランやホテル等への派遣を行います。実際の調理現場での経験により、実践的な力を身につけます。

校外研修

奈良県内の農業・畜産の現場や食品加工・製造工場、食品流通、レストラン・ホテルといった現場を訪問。施設の見学を行い、食の現状や経営理念に対する理解を深めます。

特別講義

世界でトップレベルの仏料理店ポール・ボキューズのミュレール料理長によるデモンストレーション

県内のシェフや飲食関係者を対象に開催する、国内外の有名店なシェフなどによる公開講座を聴講。幅広い講師陣の授業により、多角的な知識や新たな発見が得られます。

サービス入門

「食の担い手」として、お客様への基本的な接遇を様々な角度からアプローチして、“おもてなし”の心と正しい技術的サービス手法、品格ある振る舞い、接客術などを取得します。

ジャパニーズ & ワールド

日本料理や、中華、イタリアのような各国料理、奈良の郷土料理などの特徴・調理方法を学ぶことで、地域ごとの食文化の違いを理解し、「食」を通して幅広い国際交流ができる技能を身に付けます。

フードクリエイティブ学

日々変わりゆく食の世界をとりまく最前線のトレンドや最新技術、また地域食材に重点を置いたレストラン経営についてなど、各分野の専門家による講義・実演を学ぶことで、食分野の最新情報の習得と創造性を育みます。

著名な講師陣
  • アコルドゥ オーナーシェフ 川島 宙氏
    仏レストランガイド
    「ゴ・エ・ミヨ ジャポン」
    今年のシェフ賞受賞
  • オトワレストラン
    オーナーシェフ
    音羽 和紀氏
    農林水産省 料理マスターズ
    シルバー賞受賞
  • 奈良県立大学客員教授 岡本 彰夫氏
    春日大社元権宮司
  • メートル・ドテル 宮崎 辰氏
    「クープ・ジョルジュ・
    バティスト」
    サービス世界コンクール優勝
  • 奈良県立万葉文化館
    指導研究員
    井上 さやか氏
    万葉集の研究者
  • リストランテ イ・ルンガ
    オーナーシェフ
    堀江 純一郎氏
    日本人として初めて
    イタリア版ミシュランで星を
    獲得